斌姐，蛋白質“變性凝固”會不好消化嗎？

——網友 月亮

斌姐答疑：

月亮您好！

不一定。

蛋白質變性是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性。

一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。

蛋白質變性后，分子結構松散，不能形成結晶，易被蛋白酶水解。蛋白質的變性作用主要是由于蛋白質分子內部的結構被破壞。天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性后次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的卷曲的緊密結構變為無序的松散的伸展狀結構（但一級結構并未改變）。

圖片來自育兒互助營養與輔食群：周末媽媽

食物中蛋白質變性不一定失去營養價值。例如酸奶就是酪蛋白在酸性條件下的凝聚不妨礙蛋白質的消化吸收；雞蛋、肉類等經加溫后蛋白質凝固變性，更有利于蛋白質的消化吸收。

鴨蛋裹上含有堿和鹽的泥，或直接浸入加了堿和鹽的水中，堿會通過蛋殼上的小孔滲到蛋清和蛋黃里。隨著蛋里的金屬離子濃度增加、pH上升，蛋白質變性成為凝固的膠體，擁有了獨特的風味，成為了大家知道的“皮蛋”。

牛奶搭配其他食材出現沉淀還能喝嗎？

牛奶和某些食物搭配過程中可能出現味道變奇怪、有沉淀等現象，很多人以為這說明牛奶不能和某些食物搭配，否則會產生對身體不好的物質。其實并不是這樣！

發生這些變化的原因要歸咎于牛奶中的蛋白質。

牛奶中含有3%左右的蛋白質，其中酪蛋白的占比最大，大約是牛奶總蛋白質的80%。酪蛋白主要有三種結構：αs-、β-、κ-，正常情況下是以酪蛋白膠粒的形式存在于牛奶中，牛奶看起來是均勻的。但如果遇到一些特殊情況，破壞了酪蛋白膠粒的穩定性，牛奶中的酪蛋白和水分離，就會出現蛋白質“抱團”的沉淀現象。比如水果/果汁中的果酸、可樂中的磷酸等有機酸，或者木瓜、姜汁、芒果、獼猴桃中的蛋白酶，或者咖啡、茶水、可可等食物中的單寧，都會使牛奶中的蛋白質發生凝聚的現象，但不會對身體健康造成危害，完全可以放心吃的。

圖片來自育兒互助營養與輔食群：圈媽

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作者簡介：兒童營養師王斌，國家二級公共營養師、國家高級營養講師。擅于將醫學與現代營養知識相結合，專注于母嬰營養健康領域，手把手教你科學喂養孩子！