19世紀初發現缺乏維生素B3可引起癩皮病，1926年科學家發現，缺乏另外一種維生素的飼料可以引起小鼠的癩皮病，后來發現是另外一種維生素，命名為維生素B6，直到1938年左右才被分離提純出來，并能夠定性和人工合成。維生素B6又稱吡哆素，其包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺，在體內以磷酸酯的形式存在，是一種水溶性維生素，遇光或堿易破壞，不耐高溫。

維生素B6的生理功能

主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應。多數與氨基酸代謝有關：包括轉氨基、脫羧、側鏈裂解、脫水及轉硫化作用。這些生化功能涉及多方面。

1、參與蛋白質合成與分解代謝，參與所有氨基酸代謝，如與血紅素的代謝有關，與色氨酸合成煙酸有關。

2、參與糖異生、UFA代謝。與糖原、神經鞘磷脂和類固醇的代謝有關。

3、參與某些神經介質（5-羥色胺、?；撬?、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸）合成。

4、維生素B6與一碳單位、維生素B12和葉酸鹽的代謝，如果它們代謝障礙可造成巨幼紅細胞貧血。

5、參與核酸和DNA合成，缺乏會損害DNA的合成，這個過程對維持適宜的免疫功能是非常重要的。

6、維生素B6與維生素B2的關系十分密切，維生素B6缺乏常伴有維生素B2癥狀。

7、參與同型半胱氨酸向蛋氨酸的轉化，具有降低慢性病的作用，輕度高同型半胱氨酸血癥被認為是血管疾病的一種可能危險因素，維生素B6的干預可降低血漿同型半胱氨酸含量。

維生素B6分子模型

維生素B6的缺乏癥狀

維生素B6主要作用在人體的血液、肌肉、神經、皮膚等。功能有抗體的合成、消化系統中胃酸的制造、脂肪與蛋白質利用（尤其在減肥時應補充）、維持鈉/鉀平衡（穩定神經系統）。缺乏維生素B6的通癥，一般缺乏時會有食欲不振、食物利用率低、失重、嘔吐、下痢等毛病。嚴重缺乏會有粉刺、貧血、關節炎、小孩痙攣、憂郁、頭痛、掉發、易發炎、學習障礙、衰弱等。

維生素B6的營養補充

維生素B6的食物來源很廣泛，動物性、植物性食物中均含有。通常肉類、全谷類產品(特別是小麥)、蔬菜和堅果類中含量較高。動物性來源的食物中維生素B6的生物利用率優于植物性來源的食物。在動物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是來自于肉類、家禽、魚，馬鈴薯、甜薯、蔬菜中。由于維生素B6不耐高溫，不耐堿，所以烹飪時要注意不要高溫油炸。

各種食物中每100g可食部份含維生素B6量如下：酵母粉3.67mg，脫脂米糠2.91mg，白米2.79mg，胡麻粕1.25mg，吉士0.8～0.04mg，胡蘿卜0.7mg，魚類0.45mg，全麥抽取物0.4～0.7mg，肉類0.3～0.08mg，牛奶0.3～0.03mg，蛋0.25mg，菠菜0.22mg，甘藷0.14～0.23mg，豌豆0.16mg，黃豆0.1mg，橘子0.05mg。