花吃姐姐覺得中餐最考驗兩點：刀工和火候。
“刀工”是每位廚師的必修課，幾十年如一日的修煉，才能練就一身手藝。切絲切片切塊，利落不含糊，規整均勻。
中式料理，分秒必爭，少一秒則生，多一秒則蔫。學會用火，讓食物保證嫩度、脆度，擁有最佳口感。
把菜做出來不難，把菜做好做精都是功夫。越是簡單的菜，越是考驗功夫。今天花吃姐姐想跟大家聊聊“酸辣土豆絲”。
飯館還是自家飯桌都不少見的一道菜，也是廚師考試的必考項。這次邀請了5位來自不同地方的朋友到花吃廚房做客，瞧瞧各家炒土豆絲，都有啥講究？（記得看到后面，有視頻教程有秘籍，不怕你學不會！）
1. 蘿卜鄭（福建人）
不走尋常路款
蘿卜鄭說，福建人做菜愛放魚露。以至于他做什么菜都要放魚露，還有愛吃陳醋，所以炒出的土豆絲，顏色也會深一點。
▲ 材料：土豆、老陳醋、魚露、干辣椒
▲ 辣椒只取籽爆香
2. 小怡兒（廣東人）
最重重重口款
一盤讓人直呼“爽”的土豆絲，陳醋、小米椒、泡椒、泡椒水層層助攻，造就了一盤最重口土豆絲。
比福建人蘿卜鄭還重口。花姐懷疑是不是認識了假廣東人？
▲ 材料：土豆、老陳醋、小米辣、大蒜、泡椒
▲ 加了水和泡椒水，湯汁較多，卻很夠味！
3. 泡泡（東北人）
清新怡人款
用最簡單的白醋和干辣椒，材料最基礎。土豆絲炒之前先過一道水，除盡表面淀粉，炒出來很爽脆哦~
▲ 非常努力地在切細，但還是避免不了粗細不均勻的問題
▲ 炒之前先焯一次水，去除淀粉
4. 燕子（浙江人）
小家碧玉款
注重紅綠搭配，醋也是浙江人民最愛的米醋。小家碧玉的味道，除了土豆絲切得有點大小長短粗細不均勻啦……
▲ 材料：土豆、青椒、小米椒、蒜、米醋
5. 耀夫（廣西人）
最接近大廚款
土豆絲雖然不算細，但切得很均勻。選用了白醋，讓土豆絲看起來清亮。特別注意地沖洗了兩遍土豆絲，加了紅綠青椒搭配，可以說是最接近大廚出品的一盤了~
▲ 材料：土豆、青紅椒、干辣椒、白醋
看吧，每個人炒的土豆絲都不一樣。而花姐認為好吃的土豆絲應是這樣：
1. 粗細正好，均勻規整。
2. 清亮少汁，爽脆不黏連。
3. 酸辣入味，根根有味。
為了滿足這些要求，做了一盤花式酸辣土豆絲，你想不想嘗一嘗？
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RECIPE
花式酸辣土豆絲
材料
土豆 1個 / 青椒 半個 / 紅椒 半個
蒜 4瓣 / 干辣椒 4個 / 花椒 1小碟
調料
白醋 1湯勺 / 泡椒水 半湯勺 / 鹽 1茶匙
▼ 1. 準備配料：青紅椒挖去籽，切絲。
蒜切末，辣椒斜切段，配料一旁備用。
▼ 2. 土豆刨絲：土豆洗凈削皮后，用刨絲器刨絲。
有了刨絲器，媽媽再也不用擔心我土豆絲切不好咯~
▼ 3. 泡水：土豆絲泡兩次水，充分清洗掉表面的淀粉。
? 洗去淀粉后，炒出的土豆絲不黏連，會有爽脆的口感。
▼ 4. 煎油：熱鍋冷油下干辣椒和花椒，小火煎至變色撈出，只留油。
? 撈出花椒和辣椒，一來它們容易焦，防止后面炒焦；二來，土豆絲要一大筷一大筷吃才過癮，后面就不用擔心吃到花椒辣椒啦。
▼ 5. 炒蒜末：繼續保持小火爆香蒜末。
▼ 6. 炒土豆絲：放入瀝干水的土豆絲，轉大火爆炒。
▼ 7. 調味：放入1湯勺醋、半湯勺泡椒水、1茶匙鹽調味。
? 此時的鍋很燙，倒入醋和泡椒水，“呲”地一聲，酸香味立刻就能吸收。
▼ 8. 放青紅椒絲：鍋中汁水收掉大半再放入青紅椒絲爆炒。
嘛，一盤粗細均勻，根根分明有滋味，帶著酸香辣香和泡椒香的酸辣土豆絲就做啦~
想炒出一盤養眼又好吃的酸辣土豆絲，好好看花姐下面的重點啦：
酸
常見四種醋：老陳醋、香醋、米醋、白醋。之前在 家常菜調料攻略（點擊文字可跳轉）里介紹過四種醋。
老陳醋：主要原料是高粱，以山西老陳醋最為有名。顏色黑紫，酸味濃郁，聞起來帶著酒味。適合需要突出酸味、本身顏色深的菜。常
香醋：以糯米為原料，鎮江香醋最有名。與老陳醋相比，香醋味道溫和些，顏色淺一些。可以理解為是降了幾個度的清新版老陳醋。
米醋：是由大米釀造，是最常見、用途最廣泛的一種醋。米醋是單純、直白的酸。
白醋：無色透明，可以減少醋對菜顏色的影響。白醋分釀造醋和配制醋。釀造醋以蒸餾過的酒發酵制成，配制醋以醋酸加水調制（就是我們俗稱的勾兌醋，刺鼻味道沖，酸性大）。買白醋的時候一定要認準釀造醋！
選哪種醋不用太糾結，想要炒出一盤清爽的土豆絲就選釀造白醋，如果喜酸就用老陳醋（酸度：老陳醋＞香醋＞米醋）。
辣
辣味可以從：小米辣、干辣椒、泡椒、辣椒粉中獲得。
小米辣：幾種中最辣的辣椒，一盤放上2個辣味就夠，如果放4個可以冒火。
干辣椒：干辣椒香味足，但辣味不夠。愛吃辣的朋友，只用干辣椒可能就滿足不了咯。
泡椒：泡椒帶有特殊的辣味，還有酸菜般的酸味，味道更豐富。泡椒本體和泡椒水都可用作調味。
辣椒粉：往往是混合了多種辣椒，香度和辣度都有，缺點在于用它炒出的土豆絲顏值上會差一點。
花姐這次用了干辣椒和泡椒水，但辣度上沒那么強勁，吃辣星人可以再加一兩個小米辣哈。
加戲
如果不滿足基礎的酸辣，那就大膽加戲吧。青椒、紅椒讓色彩更豐富，花椒增加麻香，郫縣豆瓣醬讓土豆絲多了川香味，魚露有著特殊的咸香味。
切絲
說實話切土豆絲很考驗刀工，除了勤加練習，就是借助外掛啦。有了外掛，輕輕松松就能得到完美的土豆絲~
切完后要浸泡水中，換幾次水，充分洗去表面淀粉，這是土豆絲爽脆的關鍵。
▲花姐的廚房外掛：多功能切菜器，切絲切片切花磨蒜都能搞定，大家可以上某寶搜哦。
炒
炒土豆絲，要大火爆炒。炒制過程不宜太久，一分鐘內，讓每根都爽脆。如果喜歡軟糯口感的話，更建議切成更醋的土豆條，加水燒（土豆條還不容爛哈）。
食材的切法，跟你想要的口感有關。然后一盤中各種食材最好切法一致，塊配塊，絲配絲，片配片。
你炒土豆絲都愛加什么？歡迎留言和花吃姐姐分享哦~
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