上一篇介紹了怎么更好的漲發(fā)海參，本期介紹一下怎么更好的漲發(fā)魚翅。

魚翅種類繁多，總體來說，將魚翅分為兩種類型，一種為質(zhì)老厚大的魚翅，以老黃翅（金山黃、呂宋黃、香港黃）為最；另一種是質(zhì)嫩薄小的，以青翅、散翅為主統(tǒng)稱為雜翅。兩者在質(zhì)量上、加工上都有很大區(qū)別，因此，漲發(fā)魚翅需要老嫩有別。

傳統(tǒng)上發(fā)魚翅忌用鐵器，可能是鐵的某些化學(xué)反應(yīng)影響魚翅質(zhì)量，產(chǎn)生黃色斑痕。魚翅在漲發(fā)過程中，亦不能沾有油類、鹽類、酸類物質(zhì)，因此在加工的過程中需要高度的謹(jǐn)慎。接下來看看魚翅是怎么個(gè)漲發(fā)過程吧。

（1） 質(zhì)老厚大的魚翅

剪邊——浸發(fā)——煮發(fā)——泡發(fā)——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用

先剪邊用常溫水浸發(fā)10-12小時(shí)使之回軟后，換清水用小火加熱至沸約1小時(shí)，燜制沙粒突起，用小刀刮沙洗凈，切去翅根，再按老嫩分別裝入竹簍，或扣入湯盆內(nèi)，加清水、姜蔥、就以及花椒少許，將裝竹簍的魚翅換清水加熱至90度燜發(fā)約4-6小時(shí)，扣湯盆的魚翅則需蒸1-1.5個(gè)小時(shí)，以能去掉骨為度，然后剔去骨頭和腐肉，換水繼續(xù)燜或蒸1-2小時(shí)，至魚翅粘糯，分質(zhì)提取，最后浸漂于0-5度清水中待用。

（2） 質(zhì)嫩薄小的魚翅

剪邊——開水浸泡——煺沙——砍根分質(zhì)裝入竹籃，放入冷水鍋中燒開，燜制3-4小時(shí)（水溫大約保持在90度），稍微涼時(shí)除掉骨和腐肉，再用開水浸泡，直至全部發(fā)透，浸漂于0-5度清水中待用。魚翅的漲發(fā)率約為150-200%

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