羹 | 高嗜綠蔬羹，意輕肥膩羊

《尚書·商書·說命下》中有一句著名的話：“若作和羹，爾惟鹽梅。”意謂如果烹制帶汁兒的肉類菜肴，那么梅子和鹽都是不可或缺的。

唐代詩人孟郊則在五言詩

《吊盧殷》中寫道：“寺中摘梅花，園里翦浮芳。高嗜綠蔬羹，意輕肥膩羊。吟哦無滓韻，言語多古腸。”詩人稱贊盧殷的意趣、心態(tài)和才情，說他常與花草為伴，飲食重素而輕葷，所作的詩中沒有拙劣的詞句，文辭蘊含著曠古情懷。其中，“滓韻”指的是品質(zhì)低劣的詩，而“綠蔬羹”指的則是用蔬菜熬煮的菜肴。

“羹”這個字現(xiàn)在的字形源于小篆，由“羔”和“美”構(gòu)成。而在小篆產(chǎn)生之前，它的字形很復(fù)雜——用“羊羔”的“羔”替換

“賣官鬻爵”中“鬻”字里面的“米”。許慎在《說文解字》中對這個字的解釋是“五味盉羹也”；其他文獻中的釋義則或為“肉”，或為“肉有汁”。

按照《說文解字》中所收錄的字形和解讀，再參照后人的考釋與增補意見，我們可知，該字形中的“羔”也可以寫成“美”，它們實際上都表示字的意思與

“肉”或“美味”有關(guān)；而其余部分的小篆字形“圖片”則形似器皿上面冒著蒸汽，意謂“烹煮食物”。所以，兩個部分合起來，就表示用炊具烹制的食物，如“肉羹”之類的了。

當(dāng)然，就像前面孟詩中所呈現(xiàn)的那樣，“羹”后來也可指用非肉類食材所烹煮的菜肴。漢魏時期，曹植著名的《七步詩》中就有“煮豆持作羹”這樣的詩句。

而根據(jù)《爾雅》與清代段玉裁的《說文解字注》等古代文獻，我們得知，“肉謂之羹” “菜謂之芼 ”，即古人曾把用蔬菜制作的“羹”稱作“芼”。

這個“芼”字曾出現(xiàn)于《詩經(jīng)·周南·關(guān)雎》“參差荇菜，左右芼之”一句中，含義為“拔取”，而它最初的意思卻是“草覆地而蔓延”。

南宋理學(xué)家張九成曾作《擬歸田園》，詩中有云：“門前草三徑，堂下柳五株。雖無羊酪羹，簞瓢亦晏如。”我們根據(jù)詩的標(biāo)題可知，“柳五株”顯然指的是“五柳先生”陶淵明，而“草三徑”則或許源自陶淵明《歸去來兮辭》中的“三徑就荒”——同樣意指陶淵明，當(dāng)然，也可能指的是新莽時辭官退隱 的名士蔣詡；“簞瓢”則出自

《論語·雍也》篇中刻畫顏回清貧生活的“一簞食，一瓢飲”。這幾句詩透露出了作者歸隱田園的意念——他并不在意吃不到“羊酪羹”這樣的美味，因為簡樸的飲食同樣會令他心情愉悅。

“酪”這個字左邊的“酉”原本表示器皿，在這里則表示“酪”的意思與制作食品的器皿有關(guān)；右邊的“各”表示“酪”在古代的讀音與它接近。許慎在

《說文解字》中對“酪”的解釋是：“乳漿也。”這里的“乳漿”并不等同于“乳液”，而是指一種用牛、羊等動物的乳液制成的半凝固食品，類似于現(xiàn)在人們所說的“奶酪、乳酪”等。

在宋代文人曾慥編纂的大型筆記小說總集《類說》中，記載了一種名為“銀餅餡”的美食：“韋澳、孫宏同在翰苑，宣宗賜銀餅餡，食之甚美，皆乳酪、膏腴所制。”寫的是唐宣宗李忱把“銀餅餡”這種美味賜予在翰林院供職的兩位官員，這兩位官員食用之后覺得非常好吃，因為這種美味基本上是由乳酪和動物油脂制成的。

人們制作該食物時兼用乳酪與膏腴，顯然是因為它們都具有肥美的特征。“膏”這個字由“高大”的“高”和“月”構(gòu)成，“高”表示字的讀音與它接近，“月”表示字的意思與肉有關(guān)。

許慎在《說文解字》中對“膏”的解釋是：“肥也。”而段玉裁在《說文解字注》中則將其解釋成：“脂也。”意謂脂肪。

蘇東坡的《廉州龍眼》詩里有：“累累似桃李，一一流膏乳。”將他喜愛的龍眼肉比喻成潔白的乳液和細膩、潤澤的脂肪。